Todo lo que nos preguntan en el mostrador, por escrito.

Es el pan bajo de Florencia: crujiente por fuera, tierno por dentro, con aceite de oliva virgen extra y sal gruesa. Su nombre viene de «schiacciare», aplastar: la masa se aplasta con las yemas de los dedos antes de entrar en el horno.

En Florencia es el bocadillo callejero por excelencia: se corta por la mitad y se rellena. Aquí la rellenamos en el momento, en el mostrador, delante de usted, con ingredientes propios.

Son parientes cercanas. La focaccia, sobre todo la ligur, es más alta y más blanda; la schiacciata toscana es más baja, más crujiente y lleva más aderezo por encima. En la Toscana el nombre correcto es schiacciata, y el bocadillo relleno recibe el mismo nombre.

Porque In Vino Veritas es, ante todo, una enoteca. Cada schiacciata lleva el nombre de una uva (Vernaccia, Nebbiolo, Sangiovese, Primitivo) porque está pensada para acompañar una copa.

La carta tiene unas cuarenta schiacciate en cuatro familias: sin trufa, con trufa, vegetarianas y con ternera. También puede componer la suya a la carta, eligiendo embutidos, quesos, verduras, salsas y trufa.

Entre 8 y 15 euros, según los ingredientes: las vegetarianas parten de 8, la mayoría cuesta entre 9 y 11, las de trufa entre 12 y 13, y las de ternera llegan a 15. Los precios y los ingredientes están en la carta.

Rebanadas de pan tostado con stracciatella, verduras, trufa o embutidos, expuestas en el escaparate: se eligen con la vista, directamente en el mostrador. No tienen nombre: los cuentan sus ingredientes. Algunos están siempre; otros nacen por la mañana, con lo que llega.

Cuestan 3,50 euros cada uno, o 12 euros por cuatro. Cuatro crostini y una copa son nuestro aperitivo.

Ambas cosas. Dentro hay sitio en la barra y algunas mesitas: se pide en caja y se le sirve. Si tiene prisa, se la llevamos envuelta en nuestro papel.

De ochenta a cien, sobre más de cien etiquetas en bodega: tintos, blancos, rosados y espumosos, sobre todo toscanos e italianos. Los precios por copa están escritos a tiza en las etiquetas del mostrador.

Es un sistema que extrae el vino a través del corcho con una aguja fina, sin descorchar, y repone lo extraído con gas argón, de modo que la botella se conserva intacta durante semanas.

Nos permite servir por copa botellas importantes, como un Brunello di Montalcino, un Bolgheri o un Barolo, sin abrirlas por completo.

En la bodega. Maccharley y Tamara visitan a los productores, conocen a las familias, prueban y eligen etiqueta por etiqueta, y los siguen también en catas y presentaciones. El resultado es una selección exclusiva: etiquetas muy buscadas, a menudo de pequeños productores.

En los meses de invierno, también el personal visita las bodegas: quien le recomienda un vino ha visto dónde nace.

Sí. Además de los vinos por copa, todas las etiquetas de las estanterías están a la venta: elija la botella, se la envolvemos y se la lleva. Por ahora no vendemos en línea: las botellas se compran en la tienda.

Aquí el aperitivo es una copa con crostini, cuatro por 12 euros, a cualquier hora. La tarde, entre las 15 y las 18 h, es el momento más tranquilo para encontrar sitio en la barra; por la noche, pasadas las 20:30, vuelve la calma.

En Via dei Cimatori 18r, 50122 Florencia, la calle de las antiguas tabernas de vino, entre Via dei Calzaiuoli y Via del Proconsolo. Desde el Duomo hay dos minutos a pie, y la Piazza della Signoria queda a pocos pasos.

Todos los días de 11:00 a 22:00, domingos incluidos, sin pausa a mediodía. En festivos, vale el horario publicado en Google.

No, no aceptamos reservas, tampoco para grupos. Se entra, se pide en caja, los crostini se eligen en el mostrador y uno se sienta donde haya sitio.

A pie, en unos quince minutos: desde la Piazza della Stazione se toma Via de' Panzani y luego Via de' Cerretani hasta el Duomo; desde allí, Via dei Calzaiuoli hacia la Piazza della Signoria, y Via dei Cimatori es la segunda calle a la izquierda, justo después de Via del Corso. El centro es zona de tráfico limitado: deje el coche fuera.

Sí: cuatro schiacciate vegetarianas en la carta (Syrah, Verdolino, Primitivo, Bombino) y varios crostini de verduras, con calabacín, berenjena, tomates secos y cebolla caramelizada.

No: la schiacciata es pan de trigo y contiene gluten, y en un obrador artesanal no podemos garantizar elaboraciones libres de trazas. Si tiene una intolerancia, díganoslo en el mostrador: le indicamos con sinceridad qué es adecuado y qué no.

Cada schiacciata y cada crostino muestra los catorce alérgenos previstos por el Reglamento (UE) n.º 1169/2011, con un icono para cada uno: gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces, moluscos. El personal está a su disposición para cualquier duda.

Maccharley Rodrigues de Oliveira y Tamara. Todo empezó en 2010 con un Brunello en Montalcino, luego una colección, un curso de sumiller y un árbol de hierro en el comedor con ciento cincuenta botellas. El 12 de junio de 2023 ese árbol se convirtió en una enoteca en Via dei Cimatori, construida con sus propias manos.

«En el vino, la verdad» es la locución latina transmitida por Plinio el Viejo: delante de una copa se dice lo que de verdad se piensa. Era la inscripción en lo alto del árbol de botellas de su casa, mucho antes de que existiera el local. El nombre ya estaba; solo faltaba el lugar.

En el mostrador hablamos italiano, inglés, español y francés. Este sitio está disponible en los mismos cuatro idiomas.